ก่อนอื่นขอออกตัวก่อนนะครับว่า ไม่ได้เชี่ยวชาญหรือเก่งกาจเรื่องมีดอะไรเลยนะครับ อาศัยจำๆ เอามา แต่พอดีจะซื้อครับ แต่มันแพง ใจก็กล้าๆ กลัวๆ ไม่มั่นใจว่าที่ซื้อมามันจะดีจริงหรือเปล่า เลยต้องหาข้อมูลก่อนซื้อ
เลยต้องขอคำแนะนำจากคนอื่นบ้าง หาอ่านเองบ้าง ซึ่งข้อมูลก็กระจัดกระจายหลายที่ หนำซ้ำยังภาษาอังกฤษอีก เลยคิดว่า น่าจะรวมๆ ให้อยู่ในกระทู้เดียวเลย แต่เนื้อหาจะให้พอตัดสินใจซื้อได้ก็พอนะครับ
คงไม่ลงลึกมาก หากผิดถูกประการใด ก็ช่วยๆกันชี้แนะด้วยนะครับ ผมจะแก้ไขให้เรียบร้อยครับ
และก่อนจะเริ่ม ก็ขอขอบคุณอากู๋ Google ที่ทำให้มาเจอเว็บ Blade Review ที่เป็นจุดเริ่มให้ผมได้อ่านข้อมูล จากหลายๆ ท่าน หลายๆ กระทู้ครับผม
* หมายเหตุ มีดแพงๆที่ว่า ก็พวกยี่ห้อ Zwilling ตุ๊กตาคู่, Wusthof สามง่าม, Shun ชุน, Global, Victorinox อะไรพวกนี้นะครับ สรุปก็คือยี่ห้อที่ผมสนใจเป็นหลักอ่ะครับ
ก่อนอื่นเราควรจะมีความรู้เรื่องมีดกันสักนิดหน่อยครับ
1. เหล็กที่ใช้ทำมีด มีหลายชนิดครับ ส่วนใหญ่มีดแพงๆ เป็นไฮคาร์บอน ครับ (High Carbon) ก็เป็นเหล็กที่มีส่วนผสมของโลหะชนิดอื่นๆ เช่นโครเมี่ยม (Cr - Chromium)
โมลิบดีนั่ม (Mo - Molybdenum) เวเนเดี้ยม (Va - Vanadium) เป็นต้น จะผสมเท่าไหร่ก็แล้วแต่สูตรของแต่ละยี่ห้อ ซึ่งทำให้สนิมเกิดยาก (Corrosion) ยาก หรือไร้คราบ เลยเรียกว่า
Stainless (stain = คราบ less = ไม่มี) แล้วก็มีส่วนผสมของ อ็อกไซด์ (X - Oxide) 0.30 - 0.55 % ก็มีครับ ตามแต่ละยี่ห้อ ซึ่งทำให้มีดนั้นมีความแข็งมากขึ้น รักษาความคมได้นาน ไม่ทื่อ ง่ายๆ
นอกจากนี้ยังมีมีดที่ทำจากเซรามิก (Ceramic) ซึ่งจะแข็งกว่ามีดธรรมดาทั่วไป หลายเท่า และแน่นอน คือ คมนานกว่ามาก แทบจะไม่ต้องลับกันเลยครับ แต่ข้อเสียของมันคือ แตกได้ แต่เห็นผู้ใช้หลายรายทำตก
ก็ยังไม่แตกนะครับ มันก็ไม่ได้แตกอะไรง่ายๆอย่างนั้น ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับมุม องศา ที่ตกด้วย ถ้าปลาย ตกละก็ ยังไงก็ต้องบิ่นนะครับ แล้วก็ลับกันสุ่มสี่สุ่มห้าไม่ได้นะครับ อาจต้องเข้าโรงงาน แต่กว่าจะถึงตอนนั้น
คงนานหลายปี ต่อไปครับ......
2. ความแข็ง เขามีหน่วยวัดความแข็งของมีดด้วยครับ มีหน่วยเป็น ร็อคเวลล์ (Rockwell) เลขยิ่งมาก ก็ยิ่งแข็ง อันไหนแข็งมากกว่า อันนั้นสามารถจะรักษาคมมีดได้นาน
ไม่ต้องลับกันบ่อยๆ และสามารถลับมีดให้มี องศาต่ำๆได้ ซึ่งจะทำให้มีดนั้นคม (Sharp) ยิ่งขึ้น เพราะอาหารญี่ปุ่น เขานิยมแล่บางๆ เมื่อต้องการองศาน้อยๆ เหล็กญี่ปุ่นจึงต้องมีสเป็คที่แข็งกว่าครับ
*อ้างอิงจาก http://zknives.com/knives/kitchen/misc/articles/kkchoser/kksteelp2.shtml3. มีดครัวทั่วไป มี 2 ชนิดครับ 1. แบบตีขึ้นรูป (Forged)* มีดชนิดนี้จะมีน้ำหนักครับ แข็งแรงทนทาน โดยมีดชนิดนี้จะมี
คอมีด (Bolster) ซึ่งทำให้มีดมีน้ำหนักครับ และยังช่วยเรื่องความ
ปลอดภัยของนิ้วด้วยครับ (Finger Guard) บางรุ่นอย่าง Twin Profection, Classic IKON จะออกแบบคอมีดให้ไม่มีส่วนหนาๆครับ ซึ่งจะทำให้สามารถลับมีดได้ตลอดใบมีด ก็แล้วแต่ชอบครับ แต่บางครั้ง
ก็เห็นเชฟเอาส่วนหนาๆ ที่กันนิ้วมือเราเอามาเคาะอะไรแข็งๆได้ด้วยนะครับ โดยไม่ต้องกลัวว่ามีดจะสึกหรอแต่ประการใด แต่ผมเห็นมีดครัวรุ่นใหม่ๆ ก็จะไม่มีส่วน Finger Guard นะครับ นอกจากนี้ ใบมีดจะหนาครับ
แข็งแรง รักษาคมได้นาน และลับง่าย แต่ข้อเสียของมันคือ มีราคาสูง ครับ แต่ผมว่าก็คุ้มนะครับ
* แก้ไข โดยคุณ Oat ครับ 
2. แบบปั๊ม (Stamped) มีดชนิดนี้ จะมีใบมีดบาง และเบากว่าข้างต้น ยืดหยุ่น ข้อดีที่สำคัญคือ ราคาถูก แต่ข้อเสียของมันคือ ทื่อ ง่ายกว่า และเบา ซึ่งบางครั้งมีดที่หนัก
พอดีๆ มันก็เอาไว้หั่น สับ ซอย บนเขียงได้อารมณ์มากกว่านะครับ เสียงก็เพราะ ฝรั่งเรียกว่า Rocking มีดที่มีน้ำหนักเบาๆ ผมว่าทำไม่ค่อยจะสนุก
4. คมมีด (Edge) มีทั้ง คมด้านเดียว หรือ คมสิ่ว(Single Edge) กับ สองด้าน (Double Edge) ครับ แบบปาดคมด้านเดียว จะสามารถทำให้แล่เนื้อ หรือผักได้บางมากๆครับ
เหมาะกับอาหารที่ต้องการแล่ให้สวยงาม มีดส่วนใหญ่ก็จะเป็น 2 ด้านครับ ถ้าแบบคมสิ่วก็จะเป็นพวกมีดครัวญี่ปุ่น เช่น เดบะ Deba, อูซูบะ Usuba, ยานากิบะ Yanagiba อ้อ เกือบลืม มีดตะวันตกโดยทั่วไป
นิยมลับมีด 20-22 องศา ในแต่ละด้าน ถ้ามีดญี่ปุ่น ก็ 15-16 องศาครับ
5. ด้ามมีด (Handle) มีหลายวัสดุครับ
1. ไม้ สวย รู้สึกถึงธรรมชาติ ทนทาน เบา ไม่ลื่น ไม่สะสมเชื้อโรคอย่างที่เข้าใจนะครับ เพราะไม้บางชนิดมีสารกันแบคทีเรียในตัวครับ ถ้าล้างไม่สะอาด ไม่ว่าจะด้ามชนิดไหน ก็สะสมทั้งนั้นครับ
2. พลาสติก สะอาด แห้งไว ทนทาน ก็พวก Poly... ทั้งหลายครับ
3. ไม้+พลาสติก พวกไม้ผสมเรซิ่นพลาสติก ทนทาน สะอาด สวย เช่น Pakkawood
4. สแตนเลส ทนทาน แต่ดูแล้วอาจหนักไปหน่อย และท่าทางจะลื่นอยู่เหมือนกันครับ ค่าย Global เลยทำเป็นหลุมๆ บนด้ามกันลื่น ของไทยก็รู้สึกจะของเพนกวินมั้งครับ ทำมีดไฮคาร์บอนออกมาครับ
ด้ามรูปทรงเลียนแบบของ Twin Four Star ของตุ๊กตาคู่ แต่ด้ามเป็นแสตนเลสขัดเงา ถ้ามือเปียกก็ลื่นไปหน่อยครับ ลองแล้ว ราคาพันกว่าบาทครับ ในขณะที่ ของตุ๊กตาคู่รุ่น Twin Select
กับ Wusthof Culinar คูลินาร์ ทำเป็นแสตนเลสเกลี้ยงๆ ด้านๆ ลองแล้วครับ ก็ไม่ค่อยลื่นนะครับ เวลาเปียกน้ำ
แต่จริงๆ เราก็ควรจะจับมีดในขณะมือแห้งอยู่แล้วครับ ไม่ว่าจะด้ามชนิดไหน
จาก http://www.bladereview.com/forums/index.php?topic=17634.msg455790#msg4557906. เลือกแบบไหนดีระหว่างมีดตะวันตก กับ ญี่ปุ่นถ้าเป็นพวกไม่ค่อยทะนุถนอม ผมว่าเลือกมีดจากค่ายตะวันตกอย่าง Wusthof สามง่าม, Zwilling ตุ๊กตาคู่ , Victorinox จะดีกว่าสมบุกสมบันหน่อย ผมเห็นพวกพ่อครัวในคลิปใช้เสร็จก็วางแรงๆ เคาะบ้าง อะไรบ้าง
แบบว่าบางทีต้องทำไวๆ มั้งครับ
ถ้าถนอมๆหน่อย ไม่ใช้หนักหนาสาหัส เลือกมีดญี่ปุ่น อย่าง Shun หรือ Tojiro ก็ดีครับ
7. มีดของแต่ละค่าย ค่าย
คนคู่ หรือ ตุ๊กตาคู่ Zwilling J.A. Henckels 
แรกๆ มันทำให้ผมสับสนมากครับ ว่ามันต่างกันยังไง บางรุ่นราคาก็พอๆกัน บางรุ่นก็แพงหูฉี่
อย่างรุ่น Limited Edition ของ คนคู่ ก็มี 3 รุ่นครับ ทำจากเหล็กที่ใช้ทำยานอวกาศ รุ่น Damacus กับ Twin 1731 ด้ามไม้ครับเลยแพงมาก ในขณะที่ Cronidur ทำจากไม้ผสมพลาสติกครับ
นี่รูปครับ ดูเล่นๆ สวยๆ ครับ
Steel : Cronidur (X30CrMoNi1-5-1)
เนื่องจากว่า ในอเมริกา กระแสมีดญี่ปุ่นมาแรงมาก ประกอบกับเหล็กเยอรมันก็แข็งไม่พอ ยอดขายก็ตกลง ค่ายคนคู่เลยต้องไปซื้อโรงมีดที่ญี่ปุ่น ออกแบรนด์ใหม่คือ มิยาบิ (Miyabi) มีหลายรุ่น
ตัวย่อ MC คือชื่อเหล็กครับ ส่วน D คือรุ่นที่ตีมีดแบบ Damacus รุ่น MC นี่เหล็กแข็งมากครับ แข็งถึง 66 Rockwell เลยทีเดียว ราคาสูงครับ ด้ามจะเป็นลักษณะ อักษร D นั่นก็คือจะเหมาะสำหรับคนถนัดขวาเหมือนของชุน
แต่ของชุนจะพองออกมามากกว่าครับ ส่วนตัวผมถนัดซ้าย แต่ลองจับๆ แล้วก็ใช้ได้เหมือนกัน ไม่ต่างกันเท่าไหร่ครับ แต่ใช้นานๆ มันก็อาจจะไม่ถนัดก็ได้ครับ มีดมิยาบิ ค่อนข้างหนักครับ ด้ามเป็นพลาสติก Poly อย่างดีทำเป็นเลเยอร์
ผสมเรซิ่น + สแตนเลส ทำเป็นลายไม้ในบางรุ่น บางรุ่นก็เป็นพลาสติกโพลี่เพียวๆครับ แล้วบางรุ่นก็ทำออกมาเฉพาะมีดคมสิ่ว เช่น 7000Pro, 5000S
ต่อไปก็คือรุ่นทั่วไปของค่ายคนคู่ครับ รุ่นทั่วๆไปนี้ หลายท่านอาจสงสัยเหมือนผมว่า จริงๆแล้วมันต่างกันยังไง มันดีกว่าหรือยังไง จึงแพงกว่า อันนี้ทุกรุ่นใช้เหล็ก และความแข็งแบบเดียวกันเลยครับ คือ
เหล็ก X45CrMoV15 บางที่บอก X50 ไม่มีข้อมูลที่แน่ชัดครับ ยกเว้นรุ่น Twin Cermax ที่ใช้เหล็ก MC66 นอกนั้นต่างกันที่ด้ามเองครับ แต่ว่าด้ามรุ่นใหม่ก็ออกแบบมาให้สวย และแข็งแรงกว่าเดิมครับ
แต่เขาว่าของเขาได้ความแข็งที่ 56-57 เหล็กถือว่าอ่อนกว่ายี่ห้อสามง่าม Wusthof ซึ่งได้ถึง 58 แต่รวมๆ ตามเว็บต่างๆ เขาก็ว่าทั้งคนคู่ และ สามง่าม เขาว่าประมาณ 55 เองครับ
บางรุ่นก็เลิกผลิตไปแล้วนะครับ แต่ยังพอมีขายๆอยู่ตามท้องตลาดครับ เช่นรุ่น
Twin Pro ด้ามเหมือน Twin Cermax ใบมีดเหมือน Pro S แต่ไม่มี Finger Guard หารูปชัดๆไม่ได้แล้วครับ ไว้หาได้จะเอามาลง ข้อมูลก็ไม่มีมากไปกว่านี้ครับ จนฝรั่งบางคนยัง งง เลย คิดว่าของปลอม เพราะหาข้อมูลไม่ได้
ขายทิ้งไปก็มี แต่จริงๆแล้วใช่ครับ ของแท้ แค่หยุดผลิตไปแล้วเองครับ แต่คุณภาพ ก็คงเท่ากันกับรุ่นอื่นๆครับ Zwilling One, Zwilling Pure และ Twin Identity ก็น่าจะหยุดผลิตไปแล้วครับ
รุ่น Twin Cuisine ออกมาแทนที่รุ่น Five Star ซึ่งเดี๋ยวนี้ก็คงหาซื้อยากแล้วครับ
ส่วน Four Star 2 ก็ออกมาแทนที่ Four Star 1 ก็เพิ่มตัวปิดท้ายให้ดูสวยงาม และกันกระแทกอีกนิด แข็งแรงกว่าเดิม ผมว่าสวยดีนะ Four Star 1 บ้านเรายังเห็นๆ ขายอยู่เลยครับ
แต่ราคารุ่น 1 กับ รุ่น 2 ก็ห่างกันพอสมควรนะครับ อ้อ ด้ามมันจับแล้วก็ถนัด นุ่มมือใช้ได้ครับ
รุ่นที่ขายดีที่สุดก็คือ Professional S กับ Four Star 2 จับแล้วรู้สึกดีทั้งคู่
เอาเป็นว่า ไม่ว่าจะผลิตอยู่ หรือเลิกผลิตไปแล้วก็ตาม ก็เน้นเอาถนัดมือไว้แล้วกันครับ ส่วนใครจะชอบดีไซน์ รุ่นใหม่ รุ่นเก่า ก็ตามสบายครับ
ต่อไปอีก 2 รุ่น คือ Gourmet และ Signature เป็นรุ่นประหยัดครับ คือจะเป็นมีดแบบปั๊ม ซึ่งจะบางและเบา แต่เหล็กชนิดเดียวกับรุ่นอื่นๆครับ ซึ่งก็คือ คมเหมือนกัน แต่ทื่อง่ายกว่า
แล้วด้ามก็ดูไม่หรูหรา สวยงามเท่าอันข้างบน ก็สำหรับคนงบน้อยนะครับ แต่ผมว่าเพิ่มอีกนิดเอาดีไปเลยดีกว่าครับ ซึ่งแพงกว่ากันไม่มากครับ
ในส่วนตัวผม มีโอกาสได้ลองจับรุ่น Professional S หรือย่อๆว่า Pro S ซึ่งจัดเป็นรุ่นที่ขายดีที่สุดของ ตุ๊กตาคู่ครับ ผมลองเปรียบเทียบกับของ สามง่าม คลาสสิก (Wusthof Classic) พบว่าของตุ๊กตาคู่หนักกว่าครับ
และของ Pro S ด้ามจะอวบอ้วนกว่าของ Wusthof Classic นิดนึง ซึ่งดูจะเต็มไม้เต็มมือมากกว่า ในความเห็นของผมอ่ะนะครับ
อ้อ เกือบลืม ทุกรุ่นของ Zwilling ผลิตในประเทศ เยอรมนี ทั้งหมดครับ แต่จะมีอีกค่ายครับ ชื่อว่า J.A. Henckels เฉยๆ มันจะไม่ใช่คนคู่ครับ มันมาคนเดียว Zwilling แปลว่า แฝด น่ะครับ ก็เครือเดียวกันครับ จะผลิตมีด
ราคาถูกออกมาครับ มีแบบ Forged ด้วยครับ แต่ผลิตในประเทศจีนครับ ซึ่งงานไม่ค่อยเนี้ยบอ่ะครับ เหล็กก็คนละเกรดครับ คืออย่าถือเป็นค่ายตุ๊กตาคู่แล้วมันจะดีทั้งหมด รุ่นที่ทำออกมาก็ชื่อว่า
J.A. Henckel International, Primo, Synergy ดูโลโก้ให้ดีแล้วกันครับ ผมเห็นคนเอามาขายอยู่ครับ คนไทยก็แย่งกันซื้อ ตุ๊กตาคู่ ราคาไม่แพงมากก็จริงครับ แต่เอาไปจ่ายซื้อ Victorinox Fibrox หรือ Twin Gourmet
หรือ Twin Signature ยังจะดีกว่าครับ หรือไม่ก็ไปซื้อมีดไฮคาร์บอนของเพนกวินไปเลยยังจะดีกว่า นี่โลโก้เขาครับ สังเกตว่า มันมีคนเดียว
ต่อไปของ
สามง่าม Wusthof 
ยี่ห้อนี้ดังมากนะครับในอเมริกา แต่ดังสู้ตุ๊กตาคู่ในบ้านเราไม่ได้ สำหรับผม ก็ชอบทั้ง 2 ยี่ห้อ ถ้าไม่นับเรื่องความแข็งของมีดที่น้อยกว่า 1 หน่วย ผมว่ายังไงของ Zwilling ก็ดูสวยกว่าครับ
สำหรับยี่ห้อ สามง่ามนี้ รูปแบบก็คล้ายๆ กับของตุ๊กตาคู่ครับ ใช้เหล็กแบบเดียวกัน X50CrMov15 ได้ความแข็งที่ 58 ซึ่งแข็งกว่าของตุ๊กตาคู่ ใช้เหล็กชนิดเดียวกันในทุกรุ่น ต่างกันก็คือด้ามครับ
ราคาก็ต่างกันครับ ในบรรดาทั้งหมดของ รุ่น Classic IKON Blackwood จะแพงที่สุดครับ เพราะเป็นไม้ดำจากแอฟริกา ซึ่งเขาว่าแข็งมากอ่ะนะครับ แล้วทั้งสามรุ่นที่เป็น IKON
และรุ่น Culinar ออกแบบด้ามตามหลักสรีรศาสตร์ Ergonomic แบบว่าเหมาะกับมือมนุษย์น่ะครับ ถือว่าสัมผัสแล้วนุ่มมือดีมาก ด้ามของ IKON จะกลมรี ไม่เหมือนรุ่น Classic ซึ่งตรงขอบด้ามจะเป็นเหลี่ยม
ในทั้งหมดของ Wusthof ผมชอบ IKON ครับ ถนัดมือดี ส่วนตรงคอมีดก็ตัดส่วนหนาๆ ออกครับ ทำให้สามารถลับได้จนสุดใบมีดครับ
อันนี้คือข้อแตกต่างระหว่าง รุ่น Classic กับ รุ่น Le Cordon Bleu ซึ่งก็เป็นที่รู้จักแพร่หลายในบ้านเราครับ เหล็กชนิดเดียวกันครับ แต่ออกแบบให้กับโรงเรียนสอนทำอาหาร เลอ กอร์ดอง เบลอ
ซึ่งใบมีดออกแบบให้บางกว่ารุ่น Classic เพื่อเพิ่มความคมครับ แต่เหล็กไม่ได้แข็งเพิ่มตามนะครับ เพราะงั้น ถ้าอยากได้คมๆ เบาๆ ไปใช้มีดญี่ปุ่นจะไม่ดีกว่าเหรอครับ เพราะมันแข็งแรงกว่า ราคาก็
ไม่ต่างกันมากเท่าไหร่ ข้อแตกต่างอื่นๆ ก็ดูเอาในรูปครับ เซ็ท 3 เล่มมาตรฐาน ผมดูมาจากเซ็นทรัล ก็ 8250 บาท
อันนี้จะเป็นรุ่นประหยัดของ Wusthof ครับ เป็นมีด Stamped ราคาเบาๆ แต่ก็พันขึ้นนะครับ แต่มันไม่สวยครับ ผมไม่ชอบ
ต่อไปครับ ของ
GLobal
ไม่ได้ลองจับ ราคาพอๆ กับพวกสามง่าม ตุ๊กตาคู่ครับ มีบางคนว่ารูปร่างอวกาศไปหนอย ผมก็ว่ายังงั้นครับ ไม่ค่อยชอบเหมือนกัน แต่ถ้าชอบความแปลกใหม่ ก็จัดไปครับ
แต่กระเป๋าใส่มีดของมันนี่ดีจริงๆครับ ไว้ผมจะเอารูปมาลงครับ รอของอยู่เลย
Victorinox Fibrox
มี 2-3 รุ่นครับที่น่าสนใจ คือ รุ่น Victorinox Fibrox ถูกสุด แล้วก็รุ่นด้ามไม้ Rosewood ราคากลางๆ แล้วก็มีดแบบ Forged ก็แพงไปเลย ผมลองดูแล้วครับ รุ่น Fibrox นี้ถือว่าขายดีมากครับ
ฝรั่งส่วนใหญ่ก็ให้รีวิวที่ดี ให้เทียบเท่ากับมีด Forged ของตุ๊กตาคู่ หรือ สามง่าม ทั้งในแง่ของความเบา ถ้าเทียบกับใช้ติดต่อกันนานๆ เขาว่าจากการทดสอบ ความคมก็ไม่ได้ลดลง เรียกว่า
เป็นมีด Stamped ที่ทน และคมใช้ได้เลยครับ ถ้างบน้อยก็ยี่ห้อนี้แหละครับ วัสดุด้ามก็ตามราคานะครับ แต่ก็ยังทนกว่าด้ามพลาสติกบ้านเราเยอะ ด้ามรุ่นนี้ก็จับถนัดดีครับ ด้ามมันใหญ่อยู่นะครับ
อ้วนเต็มไม้เต็มมือดีครับ นุ่มมือด้วย แล้วมันก็สากๆ แบบว่า มือเปียกน้ำหรือน้ำมัน มีดก็ไม่หลุดจากมือครับ ผมลองจับมีดเชฟ 8 นิ้วดูครับ น้ำหนักก็กลางๆ ครับ แล้วก็มีศูนย์ในไทย Lifetime Guarantee
ส่วนรุ่น Rosewood ด้ามไม้ก็โอเคนะครับ คนไทยก็นิยมใช้ครับ จับถนัดมือดีครับ แต่ใจผมผมก็ไม่ค่อยชอบนะครับ ด้านรูปลักษณ์และความสวยงาม ก็คงสู้ยี่ห้ออื่นๆ ข้างบนไม่ได้
